如果不是每人每天能够吸收的蛋白质营养有限的话，真的很想享受一顿全蛋宴。因为蛋的做法永远都不复杂，能够很快完成，效果还很美！

相信每个好吃懒做的主妇都爱玩儿蛋，各种玩儿法实在太有趣了！不过你的技巧是不是过硬呢？准备工作做得如何？打蛋器买了几个？

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关于温度

如果是煮带壳鸡蛋，建议在烹饪前 15 分钟取出鸡蛋，如果温差太大，蛋壳容易破裂。如果要打发蛋白，则尽量冷藏到使用前为宜。

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关于凝固

我们要有一个对蛋的认识。

鸡蛋所含的蛋白质被加热到 60℃ ~70℃时就会开始凝固，但是蛋清和蛋黄还是会有区别，蛋清在 60℃时就会凝固。

针对你希望的玩儿法，要考虑鸡蛋的这个特质。在鸡蛋液里加入盐或醋能够促进蛋液的凝固。不过蛋液如果被加入了超过蛋液容积 80% 或以上的水，再加热就不会凝固了，这时如果加入盐又会再次凝固。

还有一种很奇特的现象，就是在蛋液中加入砂糖，能延迟蛋液的固化时间，经过长时间蒸煮就会变成布丁状。

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关于花样

鸡蛋有几种性质可供你在玩儿蛋的时候参考。

遇热凝固的性质，可以做很多食品，例如水煮蛋、蒸蛋羹、鸡蛋汤；

黏合性质，可以考虑搅拌肉馅、裹肉排；发泡的性质，可以做蛋糕、雪花羊羹和油炸馅饼；

乳化的性质，可以用来做蛋黄酱、荷兰汁等。

完美煮蛋

BOILED EGG

可以这样使用：

卤蛋丨鸡蛋沙拉丨鸡蛋三明治丨虎皮蛋

连壳煮蛋，是任何厨房小白都可以操作的蛋料理，但是，想要煮出蛋黄完美的溏心煮蛋，却要下一番功夫。一枚完美煮蛋的诞生，除了确保鸡蛋的新鲜程度，还要掌握适当的煮制时间，除此之外，剥蛋壳也需要一些小技巧。

1 - 用一个容量为 2L 的煮锅，注入 1.5L 水（可煮8枚鸡蛋），用中高火加热至沸腾，用一个漏勺装着鸡蛋，轻轻放入锅中。

2 -维持锅中的水温和地沸腾着，煮制6～10分钟，时间视所需的蛋黄软硬度而定。

3 - 捞出鸡蛋，放入足量且足够冰的水中，这使鸡蛋迅速变凉，同时也可以让剥皮变得容易。当所有鸡蛋温度降至室温后就可以开始剥皮了。

4 - 轻轻敲蛋壳，把蛋壳敲出裂纹，从鸡蛋比较大的一头开始，慢慢剥掉蛋壳。剥好的鸡蛋如果不马上使用，需要用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。

For Example

日 式 溏 心 卤 蛋

用料

鸡蛋 4枚（约50g一枚）、日式酱油100ml、味淋100ml、木鱼花1把、水300ml

做法

1 - 小锅中放入 300ml 水，加入酱油、味淋和木鱼花一起煮沸后熄火。

2 - 捞出木鱼花，汤汁晾至室温备用。

3 - 鸡蛋煮制 6 分钟，迅速过凉，剥皮后放入卤汁中浸泡过夜。

4 - 做好的卤蛋无论单吃还是配拉面都很美味。

——本文节选自《蛋的料理》

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